Мазнини – най-криворазбраната група храни

По традиция в България под ‘олио’ се разбира слънчогледово масло. През последните 20 години редица други растителни масла, къде по-срамежливо, къде по-агресивно се представят като здравословни, намаляващи холестерола и т.н. Това, което обаче обединява растителните масла от слънчоглед, царевица, рапица, фъстъци и други е, че са рафинирани, екстрахирани с помощта на химикали, лесно и бързо окисляващи се, поли-ненаситени мазнини, които са в употреба масово едва от 50-60 години. Същите тези растителни масла се използват за производството на пластмаси, мастило за принтери, гориво за автомобили, машинно масло и др. В резултат на кампаниите на агробизнеса през последните 40 години, днес растителните масла се възприемат като по-здравословни от животинските мазнини, по логиката, че растителната храна е по-здравословна от консумацията на месо.

Животинските мазнини са източник на мазнини за човечеството в продължение на десетки и стотици хиляди години. До началото на ХХ век, а в България реално до Втората Световна война, хората са готвели само с мас или масло. За да се разбере, защо през ХХ век растителните масла започват да се предлагат като заместител на животинските, трябва да се осъзнае, че растителните масла са реално ‘отпаден продукт’ в селското стопанство. Исторически, първото растително масло, което се предлага на пазара под името ‘Криско’ и представлява памучно масло, е било нежелан страничен продукт от производствения цикъл на памука. Консумацията на растителни масла освен това решава друг огромен проблем пред агробизнеса – превръщането в ‘продукт’ на всяко количество непродадена продукция. По този начин се подпомага експанзията на производството на тези култури, без оглед на реалната нужда на пазара, тъй като всeки обем, който не се реализира на пазара, се превръща в растително масло, което ‘трае’ дълго, има ниски транспортни разходи и изисква значително по-малко площ за съхранение.

Производствения цикъл в получаването на едно растително масло наподобява в значителна степен обработката на петрола и включва два основни процеса:

Пресоване – пресоване на семената, нагряването им до висока температура и химическата екстракция на мазнините от семената, използвайки най-често хексен или други химически разтворители, които са петролни деривати. След екстракцията на мазнините от семената към сместа се добавя фосфат.

Неутрализация, избелване и деодориране (премахване на миризмите): тъй като по време на първоначалното пресоване и обработка, семената се нагряват до висока температура, мазнините се оксидират (гранясват) и това налага употребата на различни избелители за да се премахнат миризмите и оцветяванията в резултат на оксидацията на маслата. След първоначалната обработка с избелители, маслата се нагряват до много високи температури (по-високи от тази когато олиото започва да пуши в тигана) за да се премахнат и последните остатъчни следи от веществата, които причиняват миризмата и промяната на цвета на оксидираните масла. Този стадий на деодориране е най-увреждащия деликатните връзки между поли-ненаситените мастни киселини и предизвиква максималната оксидация на маслата.

Така полученият краен продукт, въпреки че съхранява калоричния си потенциал, от гледна точка на физиологията е напълно неразпознаваем от организма като хранителен продукт. Тази обикновено жълта, рафинирана течност, която купувате от магазина като ‘олио’ е напълно оксидиран продукт, без каквато и да е хранителна стойност (освен калорична), с разкъсани и нестабилни връзки между мастните киселини и в голяма степен наподобява петролните масла.

Най-вероятно ще използвате олиото за готвене, т.е. ще го подложете на термична обработка още веднъж, а в ресторантите и заведенията за обществено хранене, най-вероятно, още поне няколко пъти.

Съвременното индустриализирано селско стопанство получава непрекъснато субсидии за производството на растителни масла (слънчоглед, царевица, рапица и т.н.), което допълнително стимулира производството на тези семена и неминуемото им превръщане в растителни масла, поради намаленото търсене на семената като краен продукт. Не случайно кампаниите, които предстaвят растителните масла като здравословни, намаляващи холестерола и какво ли не друго, започват през 60-те години на двайсети век и са субсидирани от агробизнеса, включително и медицинските ‘научни’ изследвания подкрепящи тази парадигма и прокламиращи кравето масло и животинската мас като враг номер едно за здравето.

Защо растителните масла са проблем?

Освен оксидацията, на която са подложени при производството, растителните масла съдържат големи количества от специфичен вид мастна киселина, известна като Оmega-6 PUFA. Животинските мазнини също съдържат тази мастна киселина, но в много по-малки количества. Самата мастна киселина не е проблем и в малки количества е дори необходима за поддържане на здравето, но в количествата, в които я приемаме от растителните масла, води до каскада от проблеми. Оmega-6 PUFA е химически нестабилна молекула и лесно се разгражда под действието на топлина, светлина и окисляване (присъствие на кислород). Ако се върнем към бутилката олио: тя е в прозрачна пластмасова бутилка, стои по рафтовете в магазините с месеци, след това я отваряте и я ползвате обикновено няколко седмици, като понякога затваряте капачката, понякога не, и най-накрая олиото обикновено го нагрявате в тигана или тенджерата при готвене. Накратко: това, което постъпва в организма, са силно оксидирани, нестабилни, високо реактивни мастни киселини, които предизвикват възпалителни процеси в организма – същия тип възпалителни процеси, както когато си порежете пръста или когато ви е червено гърлото.

В естествен вид, групата на Оmega-6 мастните киселини в мазнините се комбинират с групата на Оmega-3, което не позволява бързата оксидация на Оmega-6. Това нормално съотношение е между 1:1 до 3:1. В растителните масла, които се консумират масово, това съотношение е между 5:1 до 10:1.


Подложен на такъв оксидативен стрес, организмът реагира с активиране на всички налични ресурси, за да се ‘бори с възпалителния процес’. Този непрекъснат стрес и хронично възпаление са в основата на генезата на редица хронични заболявания като: болест на Алцхаймер, рак, артрит, инсулинова резистентност и диабет, затлъстяване, депресия и сърдечно-съдови заболявания. Разбира се, това не е единствената причина за появата на тези заболявания, но поддържането на постоянно състояние на възпалителен стрес в организма, с времето, допринася в значителна степен за развитието на тези хронични заболявания.

Единствените растителните масла. които не спадат в тази категория и са безопасни за консумация са зехтина (маслиновото масло) и маслото от кокосов орех. Тяхната структура и процесът на производството им са различни и консумацията им не води до оксидативния стрес типичен за останалите растителни масла. Те са и доста по-скъпи от тях и за съжаление, особено що се отнася до зехтина, обект на фалшификация. Според не многобройните проучвания над половината от зехтина, предлаган в магазините в Европа, не е зехтин, а друго растително масло, оцветено най-често с хлорофил.

Най-безопасният подход е да се придържате към изпитаните и проверени от времето мазнини – животинската мас и маслото.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Опитайте отново